晒鱼通常使用新鲜的青鱼或者鲈鱼。这两种鱼肉质鲜美、肉质细嫩并且适合晒制。青鱼肉质细腻，脂肪含量适中，适合晒制后风干保存。而鲈鱼的肉质柔嫩、味道鲜美，同样适合晒制。在选择晒鱼的鱼种时，需要选用肉质鲜嫩，脂肪含量适中的鱼类，这样晒制后的鱼肉口感才更好。因此，青鱼和鲈鱼是常用来进行晒鱼的理想选择。在晒鱼过程中，鱼肉需要被晒干，并适当添加调味料进行腌制，以保持鱼肉的口感和风味。