云南苦茄子的做法是将茄子切成块状，然后用盐腌制一段时间，以去除苦味。

接着将腌制好的茄子用清水冲洗干净，沥干水分。

然后在锅中加入适量的油，将茄子炸至金黄色，捞出沥油备用。

接下来，在另一个锅中加入适量的油，放入蒜末、姜末和辣椒炒香，然后加入适量的盐、糖和醋调味。

最后将炸好的茄子放入锅中翻炒均匀，让茄子充分吸收调味料，即可出锅。

云南苦茄子的做法简单易行，口感独特，适合作为一道下饭菜。