西兰花作为一种绿色蔬菜，其主要成分是叶绿素，叶绿素是一种含镁的卟啉化合物，具有特殊的绿色。而碘伏是一种化学消毒剂，属于单质碘与聚乙烯吡咯烷酮的结合物。当西兰花遇上碘伏时，是否会变色取决于它们之间的相互作用。

首先，叶绿素本身在遇到某些化学物质时可能会发生变化，但这种变化并不是由所有化学物质都能引起的。碘伏虽然是一种强力的消毒剂，但它并不直接对叶绿素的结构产生影响，因此不会使西兰花变色。

其次，西兰花和碘伏的接触通常是在处理食材或进行消毒的过程中，这种情况下，碘伏主要用于杀菌消毒，而不是与西兰花中的叶绿素发生化学反应。

综上所述，西兰花遇上碘伏不会变色。这种结论是基于化学物质的性质以及它们之间的相互作用得出的。在实际应用中，可以放心地使用碘伏对西兰花或其他食材进行消毒处理，而不必担心会导致食材变色。