辣卤出现苦味可能是由于香料如草果、桂皮等熬煮时间过长或者使用了带有苦味的材料。补救措施包括：

1. 立即停止加热，避免苦味进一步增强。

2. 加入少量糖来中和苦味。糖可以与苦味分子结合，减轻苦味。

3. 可以适量加入一些醋或柠檬汁，酸味有助于掩盖苦味。

4. 如果卤水中的苦味不是特别强烈，可以考虑加入一些新的香料或调味品，比如八角、香叶、花椒等重新熬制，以掩盖苦味。

5. 若卤水还未用于烹饪其他食材，可以过滤掉苦味来源，比如去除已经煮过头的香料残渣。

6. 如果卤水已经用于烹调食材，且苦味较为明显，考虑重新制作一批卤水，避免苦味影响最终菜肴的风味。