隔水炖的炖锅，也就是电炖锅或蒸锅，是完全可以用来卤肉的。隔水炖的方式是通过将炖锅放置在装有水的大锅中，利用蒸汽的热力来加热食物，这种烹饪方法能够保持食物原汁原味，适合炖制肉类、汤品等。

卤肉时，将准备好的肉和卤料（如八角、桂皮、香叶、丁香、草果、生姜、葱、料酒、酱油、冰糖等）放入炖锅内，再将炖锅放入装有足够水量的大锅中，开中小火慢慢炖煮。由于隔水炖的方式加热较为温和，卤肉的时间可能会比直接在炉火上炖要长一些。但这样可以使肉质更加酥烂，卤汁也更加浓郁。

卤制完成后，可以根据个人口味调整卤汁的浓度，如果卤汁过多，可以开大火收汁，使卤肉的味道更加集中。总之，隔水炖的炖锅是非常适合卤肉这道菜肴的。