荠菜焯水后水变成紫色是正常的，可以食用。荠菜中含有花青素，花青素是一种抗氧化剂，在酸性环境中呈红色或紫色。焯水时，荠菜中的花青素溶解在水中，使水变成紫色。 荠菜焯水后水变成紫色，并不是因为荠菜变质或有毒，而是由于荠菜中含有花青素的原因。花青素是一种天然的抗氧化剂，具有抗氧化、抗炎、抗菌等作用，对人体健康有益。因此，荠菜焯水后水变成紫色，是可以食用的。