红苕切开之后血心变色是由于氧化反应。 红苕中含有大量的酚类化合物,红苕刮皮或切开以后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧气接触,发生氧化反应,产生大量的醌类物质。

新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色甚至黑色,这种变化称为食物的酶促褐(黑)变。所以生红苕刮皮或切开放一会儿后会变色。