肠粉选用早稻米是因为早稻米的米粉质地较细、黏性高、韧性好、透明度高，这些优点使得制成的肠粉口感更加细腻、弹性十足、滑嫩爽口。

而晚稻米口感较黏、较嚼劲，不够细腻，制成的肠粉口感可能会偏硬、缺乏弹性，影响其美食价值。

此外，早稻米在磨碎加工时也更容易降解为小颗粒，方便制作肠粉。因此，肠粉选用早稻米，是为了获得更好的口感和质地。