烈火牛肉通常使用的是**高度白酒**，而在某些特定的食谱中，如“杜康烈火牛肉”，则使用的是**杜康白酒**。

烈火牛肉是一道以牛肉为主料，通过烹饪技巧使酒精燃烧的菜肴，这种烹饪方法不仅能增加菜肴的香气，还能为食客提供视觉上的享受。在制作过程中，牛肉会被腌制并慢煎至入味，然后使用老抽、蚝油和冰糖上色收汁。最后，厨师会沿着盘边缘倒上一圈高度白酒，并点燃酒精，营造出火焰环绕的效果，这样不仅增添了戏剧性，也让牛肉带上了微妙的酒香。

值得一提的是，这道菜体现了河南菜与河南酒文化的结合，展现了地方特色。在选择白酒时，一般会选择当地的或者品质较好的高度白酒，以确保菜肴的品质和风味。如果您在家尝试制作这道菜，建议选择度数较高的白酒，以确保能够引燃火焰，同时也要注意安全，避免火灾风险。