盆栽桂花在温度3度时需要做防护。虽然桂花具有一定的耐寒性，但在温度较低的情况下，仍然可能受到冻害。

因此，建议在气温降至3度以下时，对盆栽桂花采取一些防护措施，比如移至室内或者遮阳棚，以保护其不受寒冷的影响。此外，还可以进行覆盖保暖或者加强灌溉来对抗严寒。总之，在气温较低时，为了保护桂花的生长和健康，确保采取适当的防护措施是非常重要的。