麻将机只起来一颗的原因是为了保证游戏的公平性和随机性。在麻将游戏中，牌的数量很多，如果一次性全部起来，就会扰乱游戏的平衡和难度，让玩家的胜负比较容易受到干扰。

而只起来一颗，则能够让玩家根据这一张牌来做出决策，通过各自的技巧和实力来互相竞争，增强游戏的趣味性。

同时，只起来一颗还能够确保牌的随机性，避免出现过多的同花色、同数字的牌，让游戏更具挑战性和变化性。

因此，麻将机只起来一颗，是为了让玩家享受更加公平、有趣、难度适中的游戏体验。