胆碱是一种有机化合物，它不是由特定的器官分泌的，而是在人体的多个器官和组织中都有合成和释放。

其中，胆碱酯酶是一种能够分解胆碱的酶，主要存在于肝脏、肾脏、肠道等器官和组织中。在这些器官和组织中，胆碱酯酶可以将胆碱分解为胆碱酸和乙酰胆碱，其中乙酰胆碱是一种重要的神经递质，能够影响神经系统的功能。

此外，胆碱也可以通过食物摄入，例如鸡蛋、鸡肉、牛奶、豆类等食物中含有较高的胆碱。