猪脚饭通常使用猪脚肉作为主要材料，而猪脚的红色来自于烹制过程中使用的调味料和烹饪方法。

在烹饪过程中，常使用的调味料包括酱油、红曲米、红糟等，这些调味料中含有红色素，使得猪脚呈现出红色。其中红糟是一种加工制作的米酒脱水物，它能赋予食物深红色和特有的香味。

此外，猪脚饭的烹饪方法通常会将猪脚先进行汆烫或煮烂，然后再用调味料进行浸泡、腌制，使猪脚充分吸收调味料的颜色和味道。在煮烂的过程中，肉质中的一些物质也会溶解，与调味料相互作用，进一步赋予猪脚红色。

因此，猪脚饭的猪脚之所以呈现红色，是由于调味料中的红色素和烹饪方法的影响所致。这种红色不仅为猪脚饭增添了食欲，也给人一种美味丰富的视觉享受。