在烘烤过程中，丧失水分最多的饼干种类是苏打饼干。苏打饼干在制作过程中，需要经过发酵、擀压、烘烤等多个环节。在烘烤过程中，苏打饼干内的水分会在高温下迅速蒸发，使得饼干表面呈现出酥脆的口感。

由于苏打饼干的面团中通常含有泡打粉或小苏打，这些成分在受热时会产生气体，使得饼干内部形成多孔结构，从而导致水分丧失较多。

同时，苏打饼干的烘烤温度较高，时间较长，进一步加剧了水分的流失。因此，在各种饼干中，苏打饼干在烘烤过程中丧失水分最多。